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Tutti i segreti della cucina vietnamita

In principio fu quella cinese, poi piano piano il popolo dei radical chic ha iniziato a parlare di sushi e sashimi, così si è diffuso un po’ ovunque l’amore per la cultura e la cucina giapponese. Insomma, quando si tratta di cibo sembra che l’Asia abbia proprio ragione, ma quale sarà la prossima tendenza culinaria che da est arriverà nei nostri piatti?

Noi scommettiamo sul Vietnam: affascinante come solo l’Oriente sa essere, la cucina vietnamita, ingiustamente identificata solo con noodles, pesce e involtini, presenta invece tante tecniche e sapori differenti.

Ma c’è un piatto che mette d’accordo davvero tutti: il Pho Bo. La sostanziosa zuppa di noodles di riso e tenera carne di manzo, che ci crediate o meno, è  la vera colazione dei campioni vietnamiti! Qui la ricetta, che con alcuni accorgimenti e un salto al negozio di prodotti etnici più vicino a voi, si può benissimo ricreare a casa propria!

Ingredienti per 4 persone.

Abbrustolire leggermente per 15 minuti 1 cipolla bianca media e 50 gr di zenzero, girandole ogni tanto. Quindi togliere le parti esterne annerite e bruciacchiate sotto l’acqua fredda, e sbucciare lo zenzero.

Mettere 1 kg di ossa di carne bovina in 3 litri d’acqua circa, portare a bollore a fuoco vivace, e poi abbassare per cuocere a fuoco lento: aggiungere la cipolla e lo zenzero insieme a 250 gr carne bovina per il brodo, 3 chiodi di garofano interi, 2 fiori di Anice stellato, una stecca di cannella di 4 cm, 30 gr di salsa di pesce, 15 gr zucchero di canna, sale. Lasciare cuocere per 1 ora e mezza senza tappare. Togliere quindi la carne disossata, metterla per 10 minuti in acqua fredda perché non annerisca e si asciughi troppo, poi asciugarla e riporre in frigorifero. Lasciare il brodo cuocere ancora, per un totale di 3 ore. Filtrare e scremare il brodo. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale, salsa di pesce e zucchero di canna, a piacere: il brodo deve essere molto gustoso perché i noodles che si aggiungeranno non sono salati.

Tagliare delle fettine sottili di carne quando si è raffreddata, e iniziare a preparare 350-400 gr di noodles sottili essiccati immergendoli in acqua ben calda, e lasciarli ammorbidire per 15-20 minuti con il coperchio, dopodiché scolarli. Far bollire dell’acqua e cuocere per massimo 20 secondi delle porzioni singole di noodles, perché non si incollino tutti insieme, scolarli e versarli in una ciotola. Quindi aggiungere un paio di fettine di carne a temperatura ambiente, guarnire con fette sottilissime di cipolla gialla, (lasciata in ammollo per 30 minuti in una ciotola di acqua fredda), dell’erba cipollina tagliata a rondelle sottili e del coriandolo fresco tritato, spolverare con il pepe nero. Alla fine versare sopra il brodo ben caldo, in modo che riscaldi anche gli altri ingredienti nella ciotola.

Preparare in tavola dei rametti di menta, del coriandolo fresco, germogli di soia, peperoncino e spicchi di lime perché ognuno condisca a piacere. E buona zuppa!

La tradizione vietnamita

Fra gli ingredienti tipici se ne possono riconoscere moltissimi presenti anche da noi, come le carni di pollo e manzo, i gamberi, e il riso, di cui il Vietnam è il secondo esportatore mondiale, dopo la Tailandia. A questa base di alimenti principali, si aggiungono poi i sapori tipici, come i germogli di soia, il mango verde, i fagioli mung per preparare i dolci, zenzero, latte di cocco, semi di loto, sesamo, per dar vita a piatti appassionati e deliziosi.

Il cibo viene cucinato in molti modi, i più caratteristici sono il wok, una sorta di padella conica generalmente in ghisa, in cui vengono fatti saltare a fiamma vivace verdure, carne, pesce, noodles, e i tegami di terracotta, posti direttamente sul fuoco vivo, per preparare principalmete le verdure: le melanzane cotte nell’argilla sono davvero speciali. (Foto di: Margherita Visentini)

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Tôm rim nuóc dùa (Gamberi marinati nel latte di cocco)

Si potrebbe quasi studiare la storia del Vietnam a tavola! Proprio perché il Paese ha subito -e assorbito- l’influenza di innumerevoli culture, questo lo si può ritrovare nei piatti tipici: i gusti speziati e piccanti del peperoncino, provenienti dalla vicina India, si mescolano con la dolcezza del latte di cocco nelle ricette delle regioni del sud, dove grazie ai benefici del delta del fiume Mekong la terra è particolarmente fertile per gli alberi da frutto.

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My xào hai san (Noodles saltati con frutti di mare)

Per quanto riguarda invece le regioni centrali e settentrionali, qui si risente profondamente dell’influenza della Cina -subito oltre il confine nord del Paese- nell’architettura come in cucina.
Senza dimenticare il predominio francese, che in alcune città come Ho Chi Minh City ha lasciato tracce sotto forma di baguette e croissant ad ogni angolo di strada, e di crème brûlée e tarte tin nel menù di molti ristoranti.

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Nem Chay (Spring rolls di verdure)

Gli involtini sono sicuramente uno dei piatti maggiormente associabili alla cultura orientale, e la cucina vietnamita non fa eccezione. Le varianti di rolls che si possono assaggiare sono tantissime, in base alla regione e alla freschezza dei prodotti: nei menù di montagna è più facile trovare la versione fritta degli involtini, con l’immancabile accompagnamento della salsa di pesce.

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Goi cuon (Involtini vietnamiti freschi, o Summer rolls)

Sono un piatto decisamente fresco, salutare e incredibilmente semplice da preparare! Ecco qui la ricetta, perché non provare a farli oggi stesso?

Ingredienti:
Noodles sottili essiccati (farli bollire qualche minuto e poi farli raffreddare sotto l’acqua del rubinetto perchè non si incollino tra di loro)
Gamberi precotti tagliati in due per il lungo, 1 per ogni involtino
Erbe aromatiche fresche, a piacere: l’erba cipollina non deve mancare!
Lattuga o altra verdura cruda a foglia verde, per delle varianti personalizate
Fogli di carta di riso(bánh tráng), 1 foglio per ogni involtino (si trovano tranquillamente negli alimentari specializzati in prodotti etnici e nei reparti di cibo orientale di molti supermercati e ipermercati).

Fondamentale è preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare, per avere tutto a portata di mano una volta che si inizia ad assemblare. Prendere un foglio di carta di riso, ammorbidirlo con acqua inumidendolo con le dita bagnate e iniziare a posizionare l’insalata e un po’ di noodles non al centro del foglio ma verso una delle estremità. Cominciare ad arrotolare, quindi aggiungere un gambero tagliato in due mantendo i lati arancio verso l’esterno, poi le erbe aromatiche, e continuare ad arrotolare. Utilizzare sempre le dita inumidite per fissare la chiusura.

NB: Per un risultato autentico, lasciare un’estremità aperta, e l’altra chiusa, piegando verso l’interno il foglio, creando un rimborso, et voilà, il vostro Summer roll è pronto!

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Pho Bo

La gustosissima zuppa di noodles e manzo, immancabile nelle mattine di un vero vietnamita. Fin dall’alba si iniziano a vedere le serrande dei ristoranti specializzati in Pho alzarsi, pronti ad accogliere i più mattinieri, che a poco a poco si fanno tutti seduti stretti uno accanto all’altro, appollaiati su piccoli sgabelli di plastica blu in mezzo alla strada, per cominciare la giornata davvero carichi.

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Erbe e aromi

Le erbe aromatiche nella cucina vietnamita sono fondamentali tanto quanto gli ingredienti principali di ogni piatto. I cuochi vanno al mercato anche due volte al giorno per comprare gli aromi freschi, appena raccolti, che caratterizzano le varie ricette, ognuno con il suo particolare sapore: l’inconfondibile coriandolo fresco del PhoBo, l’erba cipollina per gli involtini, la citronella in abbinamento con carne e pesce, il timo per dolci a base di yogurt.

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Heo Boc lá chuói nuóng (Carne di maiale dentro a foglie di banano)

I bocconcini di carne di maiale alla griglia in foglie di banano sono un tipico piatto della cucina di montagna, insolito oltre che ottimo.
Le foglie di banano sono spesso usate oltre che per la cottura, anche per la conservazione del cibo: per strada è molto comune incontrare venditori ambulanti che offrono “cartocci” verdi –le foglie di banano appunto- contenenti specialità a base di riso.

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Báhn bao (La rosa bianca)

Si tratta di ravioli fatti con la farina di riso e ripieni di mousse di verdure e gamberi, saporiti e delicati: sono serviti con scaglie di scalogno croccante e salsa agrodolce.
Sono il piatto simbolo di Hoi An, città rinomata proprio per l’ottimo cibo. Una delle attività turistiche infatti da non farsi mancare qui è un corso di cucina, con uno degli chef più prestigiosi del Vietnam, Ms Vy che ha anche firmato un libro “Taste Vietnam”, acquistabile online per una completa immersione nei sapori dell’Indocina.

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Goi buoi (Insalata di pomelo e gamberi)

Altro piatto tipico di Hoi An, l’insalata fonde insieme il sapore aspro del pomelo (una varietà di pompelmo più dolce del nostro), la freschezza dei gamberi e il tocco esotico della papaya verde e del sesamo. L’abbinamento gamberi e pompelmo è assolutamente da provare, per chi ama gli accenti un po’ aspri.

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